BOUILLABÄS 500 g Spitzkraut 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 1 dl Weisswein 6 dl Fischfond 4 dl Sahne 2 Liebstöckelzweige 1 Zitrone, Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Kümmel, gemahlen etwas Chilipulver ------------------------------- EINLAGE 600 g Fischfilet, gemischt (Zander, Saibling, Forelle, Waller etc.) 4 Flusskrebse, bayerische, gekocht 1 Zwiebel, rot 4 Radieserl 2 Lauchzwiebeln 30 g Butter ------------------------------- GARNITUR Meerrettich, frisch 2 EL Schnittlauch, geschnitten ------------------------------- BEILAGE 4 Scheiben Bauernbrot 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 1 EL Butterschmalz Meersalz
1. Für die Bouillabäs das Spitzkraut in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Knoblauchzehe anknacksen. 2. Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten, Knoblauchzehe und das Kraut zugeben und ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, Kümmel und Fischfond dazugeben und das Kraut weichkochen lassen. Die Sahne dazugeben, Liebstöckel und Zitronenabrieb in die Suppe geben und nochmals köcheln lassen. 3. Liebstöckel und Knoblauch aus der Suppe nehmen und die Suppe in einem Mixer fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Kümmel, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Fischfilets in Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen, vierteln und in etwas dickere Streifen schneiden. Radieserl in Stifte und Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden. 5. Rote Zwiebel in Butter leicht anschwitzen. Radieserl und Lauchzwiebel dazugeben und mitbraten. Fischwürfel zu dem Gemüse geben und durchschwenken. Die Krebse ebenfalls zu dem Gemüse geben, mit der Krautsuppe aufgiessen und den Fisch garziehen lassen. Bei Bedarf nachschmecken. 6. Fisch mit der Suppe in einen tiefen Teller giessen, Schnittlauch darüber streuen und etwas frischen Meerrettich darüber hobeln. 7. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Bauernbrot rösch anbraten, mit Meersalz würzen und zur Suppe servieren.
